Ramen-Bar · Zürich Kreis 4
Achtzehn Stunden
für eine Schale.
So lange kocht unsere Tonkotsu-Brühe, bis sie weiss und cremig ist. Dazu Nudeln, die wir jeden Morgen selbst herstellen, und ein Ei, das seit zwei Jahren dieselbe Kerntemperatur hat.
Die Karte
Fünf Schalen, drei Brühen.
Wir machen Ramen und ein paar kleine Beilagen. Keine Sushi, keine Bowls, kein Curry — dafür gibt es andere Lokale, die das besser können.
Tonkotsu
Schweineknochenbrühe, achtzehn Stunden gekocht, cremig und tief. Mit Chashu, Ajitama-Ei, Frühlingszwiebel und Nori. Unsere meistbestellte Schale.
Shoyu
Klare Hühnerbrühe mit Sojatare, leichter und aromatischer. Für alle, denen Tonkotsu zu mächtig ist — und im Sommer die bessere Wahl.
Vegan
Brühe aus Shiitake, Kombu und geröstetem Gemüse, mit Miso abgerundet. Kein Kompromiss, sondern eine eigene Schale.
Tsukemen
Nudeln und Brühe getrennt, zum Eintunken. Konzentrierter im Geschmack und im Sommer angenehmer.
Beilagen
Gyoza, Edamame, eingelegtes Gemüse und Karaage. Zum Teilen gedacht, während die Nudeln kochen.
Extra-Toppings kosten 3 bis 6 Franken: zusätzliches Chashu, ein zweites Ei, Menma, Mais, Butter oder Chiliöl. Nudeln nachbestellen (Kaedama) kostet 5 Franken.
Die Brühe
Weiss wird sie erst nach zwölf Stunden.
„Tonkotsu ist keine Suppe, die man kocht. Es ist eine Emulsion, die man erzwingt.“
Schweineknochen, sprudelnd gekocht statt simmernd, bis Kollagen und Fett sich mit dem Wasser verbinden und die Brühe milchig wird. Das dauert bei uns achtzehn Stunden, verteilt auf zwei Tage. Dazu kommt die Tare — die konzentrierte Würzbasis, die jede Schale unterscheidet. Sie ist das eigentliche Rezept, und sie steht nirgends aufgeschrieben.
Stunden
Kochzeit der Tonkotsu-Brühe, sprudelnd, nicht simmernd.
Grad
Kerntemperatur unseres Ajitama-Eis. Seit zwei Jahren unverändert.
Brühen
Tonkotsu, Shoyu und vegan — jede mit eigener Tare und eigener Nudel.
Fertigware
Brühe, Tare, Nudeln, Chashu und Eier entstehen alle im Haus.
Nudeln
Jede Brühe hat ihre Nudel.
Wir stellen drei Nudelsorten selbst her. Der Unterschied liegt in Wassergehalt, Dicke und Alkalisierung — und er ist beim ersten Bissen sofort da.
An der Theke
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Tonkotsu
Dünn & gerade
Hoher Alkaligehalt, wenig Wasser, sehr fest gekocht. Nimmt die dicke Brühe auf, ohne weich zu werden.
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Shoyu
Mittel & gewellt
Etwas dicker und gewellt, damit die klare Brühe hängen bleibt. Der klassische Kompromiss zwischen Biss und Bindung.
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Tsukemen
Dick & kalt
Deutlich dicker, nach dem Kochen kalt abgespült. Nur so hält sie beim Eintunken den Biss.
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Kaedama
Nachbestellen
Wer noch Brühe hat, bestellt eine zweite Nudelportion für fünf Franken. So macht man das.
An der Theke
Wie es bei uns läuft.
Anstehen
Ab 18 Uhr ohne Reservation. Vor der Tür wartet man gelegentlich zwanzig Minuten — dafür sitzt man dann sofort.
Bestellen
Am Automaten beim Eingang: Schale wählen, Toppings dazu, bezahlen. Der Bon geht direkt in die Küche.
Essen
Die Schale kommt in drei bis fünf Minuten. Schlürfen ist erlaubt und kühlt die Nudeln — es hat einen Grund.
Gehen
Nach zwanzig bis dreissig Minuten. Ramen ist kein Abendessen, das sich hinzieht — das ist Teil der Sache.
Fragen
Vor Ihrem Besuch.
Mittags ja, abends nein. Ab 18 Uhr gilt: kommen, anstehen, sitzen. Bei vierundzwanzig Plätzen wäre alles andere unfair gegenüber denen, die vor der Tür stehen.
Unter der Woche selten mehr als zehn Minuten, am Freitag und Samstag zwischen 19 und 20.30 Uhr bis zu einer halben Stunde. Wer um 18 Uhr kommt, sitzt fast immer sofort.
Sie ist unsere zweitmeistverkaufte. Shiitake und Kombu liefern genug Umami, um ohne Fleisch auszukommen — und sie wurde nicht aus einer Fleischbrühe abgeleitet, sondern eigenständig entwickelt.
Eine zweite Portion Nudeln in die noch vorhandene Brühe, für fünf Franken. Bestellen Sie es, bevor die Brühe kalt ist — das ist die richtige Reihenfolge.
Ab etwa sechs Jahren gut. Wir machen kleinere Portionen ohne Schärfe und mit weniger Salz — sagen Sie es einfach bei der Bestellung.
Kontakt
Kommen Sie hungrig.
Mittags mit Reservation, abends ohne. Für Gruppen ab sechs Personen sprechen Sie uns bitte vorher an — an einer Theke ist das eine Herausforderung.
Wir sind im Kreis 4, zwei Minuten vom Helvetiaplatz. Vierundzwanzig Plätze an der Theke, keine Tische — man sitzt nebeneinander und schaut in die Küche.
- Ramen-BarZweierstrasse 118, 8003 Zürich
- Telefon+41 44 000 00 00
- E-Mailhallo@bruehe-nudel.ch
- Dienstag – Samstag11.30 – 14.00 / 18.00 – 22.30
- Sonntag18.00 – 22.00
- Montaggeschlossen