01
Kochmesser
20 bis 24 Zentimeter, das Messer für achtzig Prozent aller Küchenarbeiten. Wer nur eines kauft, kauft dieses.
ab CHF 380
Messerschmiede · Nidwalden
Ein stumpfes Messer
ist das gefährlichste in der Küche.
Weil man drücken muss und abrutscht. Wir schmieden Küchen- und Taschenmesser von Hand, schärfen alles, was eine Schneide hat, und zeigen in Kursen, wie man beides selbst macht.
Messer
Sechs Arten.
Wir schmieden rund hundertzwanzig Messer im Jahr. Das ist wenig, ergibt sich aber aus der Arbeitsweise — jede Klinge wird einzeln von Hand geschmiedet.
02
Petty & Officemesser
12 bis 15 Zentimeter, für alles Kleine. Das zweite Messer, das in jede Küche gehört.
ab CHF 22003
Santoku
Kürzer, breiter, japanisch beeinflusst. Für alle, die gerne wiegend schneiden und weniger Länge mögen.
ab CHF 34004
Taschenmesser
Slipjoint und Friction Folder, mit Griffschalen aus Nussbaum, Wacholder oder Micarta. Traglegal und alltagstauglich.
ab CHF 42005
Auf Mass
Nach Ihrer Hand, Ihren Vorlieben und Ihrer Schneidtechnik. Beginnt mit einem Gespräch und dauert drei bis sechs Monate.
ab CHF 65006
Reparatur
Abgebrochene Spitzen, ausgebrochene Schneiden, lockere Griffe. Auch bei alten Messern aus dem Nachlass.
ab CHF 60
Stahl
Hart schneidet besser. Und bricht leichter.
„Jedes Messer ist ein Kompromiss zwischen Schnitthaltigkeit, Zähigkeit und Rostbeständigkeit. Man kann nicht alle drei maximieren.“
Ein Kohlenstoffstahl mit 62 HRC hält die Schärfe lange, ist aber empfindlich gegen seitliche Belastung und rostet. Ein rostfreier Stahl mit 58 HRC verzeiht mehr und muss öfter geschärft werden. Wir arbeiten mit beidem und beraten danach, wie Sie tatsächlich kochen — nicht danach, was in Foren als bestes Material gilt.
58 – 62
HRC
Übliche Härtespanne. Höher schneidet besser, bricht aber schneller aus.
Kohlenstoff
Rostet
Braucht Abtrocknen nach Gebrauch. Entwickelt dafür eine schützende Patina.
Rostfrei
Verzeiht mehr
Für den Alltag oft die vernünftigere Wahl. Wir sagen es, auch wenn es weniger romantisch klingt.
Freiform
Geschmiedet
Jede Klinge einzeln aus dem Rohling geschmiedet, nicht aus Blech geschnitten.
Schärfen
Vier Dinge über die Schärfe.
Wir schärfen alles: Küchenmesser, Scheren, Gartenwerkzeug, Hobeleisen und Stechbeitel. Auf Wasserstein, von Hand, ohne Überhitzung.
Am Stein
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Von Hand
Auf Wasserstein
Trockenschleifen erhitzt die Schneide und zerstört die Härtung. Das sieht man erst nach Wochen — an einer Klinge, die nicht mehr scharf wird.
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Wetzstahl
Richtet nur
Er schärft nicht, er richtet die Schneide auf. Regelmässig verwendet verlängert er den Abstand zwischen zwei Schärfungen deutlich.
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Wie oft
Alle 2 – 6 Monate
Bei täglichem Gebrauch in der Hausküche. In Restaurants wöchentlich.
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Preis
CHF 15 – 35
Pro Messer, je nach Zustand. Ausgebrochene Schneiden kosten mehr, weil neu angeschliffen werden muss.
Kurse
Vier Kurse in der Schmiede.
Messer schmieden
Zwei Tage, ein eigenes Küchenmesser aus Kohlenstoffstahl. Schmieden, härten, schleifen, Griff montieren. CHF 690, Material inbegriffen.
Schärfen lernen
Ein halber Tag am Wasserstein, mit den eigenen Messern. Danach brauchen Sie unseren Schärfservice deutlich seltener. CHF 160.
Damast
Drei Tage, für Fortgeschrittene: Lagen feuerverschweissen, falten, ätzen. Anspruchsvoll und faszinierend. CHF 1'150.
Firmenanlässe
Für Gruppen bis acht Personen, ein Tag in der Schmiede. Jede Person geht mit einem eigenen Werkstück nach Hause.
Fragen
Häufig gefragt.
Schärfer nicht unbedingt — ein gutes Industriemesser für hundertfünfzig Franken schneidet ausgezeichnet. Handgeschmiedet bekommen Sie eine Geometrie, die auf Sie abgestimmt ist, und ein Stück, das Jahrzehnte hält und immer wieder aufgearbeitet werden kann.
Nein, bei keinem Messer, das Ihnen etwas wert ist. Die Kombination aus Hitze, Salz und Anschlagen an anderes Besteck ruiniert Schneide und Griff. Von Hand abwaschen und abtrocknen dauert zwanzig Sekunden.
Holz oder weicher Kunststoff. Nie Glas, Stein oder Keramik — das sind die Materialien, die uns die meisten Reparaturaufträge bringen.
Drei bis sechs Monate. Wir arbeiten allein in der Schmiede und nehmen nicht mehr Aufträge an, als wir sauber machen können — deshalb die Wartezeit.
In der Schweiz sind einhändig zu öffnende Springmesser eingeschränkt. Klassische Slipjoints und Friction Folder sind unproblematisch. Wir bauen bewusst nur solche Modelle.
Kontakt
Kommen Sie in die Schmiede.
Zum Ausprobieren, zum Schärfen bringen oder um über ein eigenes Messer zu reden. Am besten mit Voranmeldung — bei laufendem Feuer geht das Telefon manchmal unter.
Die Schmiede liegt in einem alten Ökonomiegebäude oberhalb von Stans. Man hört den Hammer, bevor man den Wegweiser sieht.
- SchmiedeBuochserstrasse 88, 6370 Stans
- Telefon+41 41 000 00 00
- E-Mailschmiede@schneide-messer.ch
- Dienstag – Freitag08.00 – 12.00 / 13.00 – 18.00
- Samstag09.00 – 15.00
- Kursenach Programm