Steak & Grill · Luzern
Feuer,
Fleisch, Zeit.
Mehr braucht ein gutes Stück Fleisch nicht — und genau daran scheitern die meisten. Wir grillen über Buchenholzkohle bei 800 Grad, reifen selbst im Kühlraum und lassen ruhen, so lange es dauert.
Die Karte
Fünf Stücke, die wir wirklich können.
Wir führen bewusst wenige Cuts und dafür in mehreren Reifegraden. Was ausverkauft ist, ist ausverkauft — nachbestellen geht nicht, wenn man selbst reift.
Entrecôte
Der Klassiker mit Fettauge, 300 Gramm, 28 Tage gereift. Wer zum ersten Mal hier isst, sollte damit anfangen.
Rib-Eye Dry Aged
45 bis 60 Tage am Knochen gereift, nussig und intensiv. Nicht für alle — und für manche danach das einzig Richtige.
Filet
Das zarteste Stück, am wenigsten Geschmack. Wir servieren es mit Knochenmark, weil es das gut gebrauchen kann.
Tomahawk für zwei
1,2 Kilogramm am Knochen, am Tisch tranchiert. Braucht vierzig Minuten und eine Vorbestellung.
Nicht vom Rind
Ein Fischgericht und ein Gemüsegericht aus dem Feuer, beide täglich wechselnd. Kein Alibi, sondern eigene Gerichte.
Alle Steaks mit einer Beilage nach Wahl und Sauce. Wir servieren grundsätzlich nicht durchgebraten — bei medium well hört unsere Empfehlung auf, wir machen es trotzdem, wenn Sie darauf bestehen.
Das Feuer
Die Hälfte der Arbeit passiert nach dem Grill.
„Ein Steak, das nicht geruht hat, blutet auf den Teller statt im Fleisch zu bleiben.“
Wir grillen über Buchenholzkohle bei rund 800 Grad Oberhitze, ziehen das Fleisch bei der richtigen Kerntemperatur ab und lassen es genauso lange ruhen, wie es auf dem Grill lag. Deshalb dauert ein Rib-Eye bei uns fünfundzwanzig Minuten und nicht zwölf. Wer es eilig hat, bestellt am besten das Tagesgericht.
Grad
Oberhitze über Buchenholzkohle. Darunter entsteht die Kruste nicht, darüber verbrennt sie.
Ruhezeit
So lange ruht das Fleisch, wie es auf dem Grill lag. Das ist nicht verhandelbar.
Grad Kern
Unsere Definition von medium rare. Wir messen jedes Stück, statt zu schätzen.
Minuten
Realistische Wartezeit für ein grosses Stück. Wir sagen es bei der Bestellung.
Herkunft
Vier Höfe, alle im Umkreis von siebzig Kilometern.
Wir kaufen ganze Rinderviertel statt einzelne Edelstücke. Das zwingt uns, alles zu verwerten — und ist der Grund, warum es bei uns auch Siedfleisch und Ragout gibt.
Eigener Reifeschrank
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Weiderind
Entlebuch
Simmentaler und Angus-Kreuzungen, mindestens 24 Monate, ganzjährig auf der Weide, wo das Wetter es zulässt.
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Kalb
Napfgebiet
Aus Mutterkuhhaltung, nie aus Anbindehaltung. Wir besuchen jeden Hof mindestens einmal pro Jahr.
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Ganze Viertel
Volle Verwertung
Wir kaufen ganze Viertel. Was kein Steak ist, wird Ragout, Fond oder Tatar — nichts wird weggeworfen.
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Transparenz
Auf der Karte
Auf jeder Karte steht, von welchem Hof das Fleisch dieser Woche kommt. Fragen Sie ruhig nach.
Reifung
Was in sechzig Tagen passiert.
Dry Aging ist kontrollierter Verlust: Das Fleisch verliert bis zu dreissig Prozent Gewicht und gewinnt dafür Geschmack. Genau deshalb kostet es mehr.
Einhängen
Ganze Rückenstücke kommen am Knochen in den Reifeschrank, bei 1 bis 3 Grad und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit.
Trockene Kruste
Aussen bildet sich eine dunkle Schutzschicht, die später weggeschnitten wird. Innen beginnen Enzyme, das Bindegewebe abzubauen.
Erste Reifestufe
Das Fleisch ist deutlich zarter und hat ein volles, rundes Aroma. Für die meisten Gäste der ideale Punkt.
Nussig
Jetzt kommen die typischen Noten von Nuss und Butter dazu. Für viele der Moment, in dem Dry Aging Sinn ergibt.
Intensiv
Fast käsige Tiefe, sehr eigen. Wir servieren es, empfehlen es aber nicht für den ersten Besuch.
Fragen
Vor Ihrem Besuch.
Von Donnerstag bis Samstag unbedingt, sonst empfohlen. Für den Tomahawk brauchen wir die Bestellung mindestens einen Tag vorher — er wird für Sie zugeschnitten.
Ja, ein Gemüsegericht aus dem Feuer, das täglich wechselt und kein Alibi ist — unsere Küche hat daran genauso viel Freude wie am Fleisch. Rein vegan bitte vorher anmelden.
Trockenreifung am Knochen im Reifeschrank statt im Vakuumbeutel. Das Fleisch verliert Wasser und Gewicht, gewinnt dafür stark an Aroma und Zartheit. Wir reifen selbst und zeigen Ihnen den Schrank gerne.
Ja, wir verkaufen aus dem Reifeschrank über die Gasse, solange Vorrat reicht. Am besten vorher anrufen und sagen, welches Stück und welchen Reifegrad Sie möchten.
Sehr. Es gibt kleine Portionen, Hochstühle und eine Küche, die auch ein einfaches Schnitzel macht, ohne die Augen zu verdrehen.
Reservation
Wir halten Ihnen einen Tisch frei.
Am Wochenende reservieren Sie am besten eine Woche im Voraus. Für den Tomahawk und grössere Gruppen brauchen wir einen Tag Vorlauf.
Wir sind in der Luzerner Neustadt, fünf Gehminuten vom Bahnhof. Im Sommer stehen zwanzig Plätze im Innenhof — dort riecht man den Grill besonders gut.
- RestaurantHirschmattstrasse 28, 6003 Luzern
- Telefon+41 41 000 00 00
- E-Mailtisch@gluthaus.ch
- Dienstag – Samstag18.00 – 23.30
- Freitag & Samstagzusätzlich 11.30 – 14.00
- Sonntag & Montaggeschlossen